Ensalada de garbanzos con verduras asadas

Ingredientes

• garbanzos enlatados800 g≈ 3½ tazas
• zapallo italiano400 g≈ 1½ tazas
• pimiento rojo300 g≈ 1½ tazas
• cebolla morada200 g≈ 1 taza
• tomate cherry250 g≈ 1 taza
• aceite de oliva virgen extra60 ml≈ 4 cdas
• vinagre de vino blanco30 ml≈ 2 cdas
• cilantro fresco20 g≈ 1 cda
• sal4 g≈ 1 cdta
• pimienta negra2 g≈ 1 cdta

Preparación

1. 01

   Corta el zapallo italiano en bastones de 1 cm de grosor y el pimiento rojo en trozos medianos. Coloca ambas verduras en una bandeja de horno, rocía con 30 ml de aceite de oliva, agrega sal y pimienta. Asa en horno a 200°C durante 25-30 minutos hasta que estén doradas y tiernas, revolviendo a mitad de cocción.

2. 02

   Mientras se asan las verduras, escurre y enjuaga los garbanzos enlatados. Pica la cebolla morada en juliana fina y corta los tomates cherry por la mitad. En un recipiente grande, prepara el aderezo mezclando el vinagre de vino blanco, los 30 ml restantes de aceite de oliva, sal y pimienta.

3. 03

   Retira las verduras del horno y déjalas enfriar 5 minutos. En un bol grande, combina los garbanzos, las verduras asadas, la cebolla morada y los tomates cherry. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente pero bien. Deja reposar 10 minutos para que se integren los sabores.

4. 04

   Justo antes de servir, agrega el cilantro fresco picado, mezcla nuevamente y distribuye la ensalada en 4 platos. Sirve a temperatura ambiente como almuerzo principal.